[프리존TV] 대한민국 장인ㆍ명장을 찾아서‥⑤발효식품 장인 김명선 동치미인 대표

[뉴스프리존]김경훈/김정순 기자=  미디어 뉴스센터 김경훈 입니다.  어렵사리 전국에 흩어져 있는 장인들을 찾아  풀뿌리 기술과 자산을 보호 육성하려는  대한민국 장인명장 발굴 지원 프로젝트를 소개하는 프로그램입니다. 이번에는 다섯번째  시간으로 천연발효식품 부문에 장인으로 임명된 동치미인 김명선 대표를 만나뵈었습니다. 

(김정순 뉴스캐스터)

Q.발효식품분야에서 최근 한국지역경제살리기중앙회의 장인으로 임명되셨는데요. 진심으로 축하드립니다. 발효식품을 하게 된 특별 한 동기가 있었나요?

(김명선 발효장인/동치미인 대표이사) -"오래 전부터 그(음식) 업종에 종사하고 있었는데 한국외식문화연구원이라는 데에서 메뉴 개발을 하고 있었어요. 그때 미생물 박사님이 저한테 (자신이 개발한 식물성 유산균주로) 열무김치를 개발해 달라고 해서 그걸로 열무김치를 해보면서 기존에 제가 했던 거랑 너무 변화와 차이가 많고, 맛도 좋고, 그때부터 제가 발효에 대해 매료가 되어서 오래 했습니다. (그래서) 미생물을 적용하는 것을 주부들이 많이 알았으면 좋겠어서 제가 10년~15년 정도 됐죠. 많은 사람한테 알리다 보니까 여기까지 왔습니다."

Q. 가장 힘들었을 때라면?

-"힘들었을 때가 그거죠.판매도 많이 하고 싶은데 공장을 찾아보니까 OEM 생산을 해야 되는데 공장들이 음식을 해주지 않을라는 거예요. 톤(ton) 단위로 해야 하는데 그래서 사업하기가 어려웠었죠."

Q. 김명선 장인에게 발효식품은 어떤 의미인가?

-" 인생을 바꾸게 된 터닝포인트 였어요. 이 동치미를 하면서 명인이 되고, 공인이 되는 이런 길까지 왔다는 것도 그렇고 제가 이것에 빠져 가지고, 다른 사람의 건강을 생각해 주고 그런 마음이 생긴 삶이 완전히 바뀐 거예요. 그래서 저는 참 감사하게 생각하고 있습니다."

Q. 락토바실러스 퍼멘텀 js균주 및 콩추출 분말을 사용한 동치미를 만든다구요?

-"지금 시중에 락토바실러스 플란타룸 (Lactobasillus plantarum)등 여러 가지 유산균이 많은데 식물성 유산균과 동물성 유산균은 달라요. 시중에 있는 유산균은 다 좋은 것이 많은데 그러니까 대장에 좋은 유산균 들은 음식할 때 열에 약해서 죽어버려요." -"그런데 이 유산균은, 이 미생물( 락토바실러스 퍼멘텀 js균주 및 콩추출 분말)은 강한 열이나, 산에도 안죽기 때문에, 소장의 길이가 7m 되는데 소장에 좋은 미생물이기 때문에 이 미생물만이 이 음식을 할 수 있는데요. 하물며 도넛을 (기름에 튀겨)해도 몇 마리가 살아있는 것도 (이득식)박사님이 개발하셨고, 그래서 당뇨나 혈압에 좋다는 논문도 발표가 돼 있고, 현재 많이 알려지면 모든 가정의 건강을 책임질 수도 있다고 볼 수 있을 정도로.. " (락토바실러스 퍼멘텀 js균주 개발자인 이득식 박사님에게 들어보겠습니다.)

Q. 김명선 장인이 개발한 균주와 동치미나 김치에도 적용이 가능하다는데 맞는가?

-" 이 균주(락토바실러스 퍼멘텀 js균주)는 콩 발효 식품에서 분리한 식물 유래 유산균, 우리가 식물성 유산균이라는 균주인데요. 이것은 발효 특성이 다른 식물유래 유산균과는 좀차이가 많아요. 이것을 동치미에다 적용했을 때는 시원한 맛을 굉장히 배가시켜 줘요. 마찬가지로 김치에 적용했을 때 김치에서 분리한 김치 유산균을 김치에 넣으면 맛의 차별성이 없는데 이 콩류의 유산균을 넣으면 굉장히 시원해져요. 김치가.. 그래서 맛도 완전히 틀려요.굉장히 맛있어요."

Q. 이득식 박사가 본 김명선 장인은?

-"(김명선 장인은) 아주 그 발효명인이죠. 동치미라든지 김치라든지 식물성 유산균을 이용해서 동치미 담그는데 정말 일품이에요. 너무 맛있고, (김명선) 발효명인에 대해서 아주 찬사를 아끼지 않고 있습니다."

Q. 김명선 장인이 만드는 차별호된 식품과 브랜드는?

-"제가 동치미를 많이 하고, 일반 김치는 많이 하진 않았는데 동치미인이라고 그랬어요. 동치미인, 사람처럼 사람 人자를 써서 동치미인 이라고 했고요. 동치미는 독보적인 이 맛을 갖고 또 다른 김치는 경쟁도 많지만 이것은 저희만이 갖고 있는 특색을 살릴 수가 있기 때문에 저는 피클이나 동치미 쪽으로만 하고 싶은 생각이 있습니다.그래서 동치미인이라고 하죠." (식물성 균주를 넣은 동치미 만들기 체험과 시식) (김명선 장인) -"겨울의 동김치에는 아까 처럼 갈지를 안고 통째로 다 넣어서 해놓으면 가을이나 내년까지 가도 부르지를 않아요." (김정순 뉴스캐스터)

Q.백문이 불여 일식 직접 담가보고, 시식해볼까요?

-"네, 본격적으로 해보겠습니다." -"이 소금(갯도염)을 동치미에 넣으면 맛이 달라요. 소금이 우리 몸을 건강하게 만들어요.이제 여기다가 놓고, 양에 맞춰서 하나씩 섞으세요. 파하고, 이런 것들은 미리 좀 넣으시면 돼요. 맨 밑에.. 넣으,시고, 무우나 양배추를 그위에 넣어요."

-"여기에 배추 양배추 피망 다 들었어요. 이제 다 담갔어요. 몇 분 안걸렸죠?"

-"평상 시에는 집에서 하듯이 이런 거는 소금 좋은 것 쓰시라는 것.. 이 미생물(자일리톨)은 요즘 시중에 많이 나오는데 이 균주(락토바실러스 퍼멘텀 js균주)만이 강한 균주예요."

-"유산균을 우리가 많이 사 먹는 것보다 훨씬 낫죠? 유산균을 100개 50개 먹어야 몸에 이만큼 돌아간다는데 얘는 한 대접만 먹어도 엄청난 개체수가 나오는 것을 아까 그 대학교 교수님 박사님이 논문 을 발표해서 몇 개가 들어있다는 것까지 다 나와요."

-"그래서 이것을 시중에 상품화 시켜서 판매를 하려고 그러는데 오늘 우리 지역구사람들 위해서 제일 먼저 해 드시면 좋겠다. 레시피는 제가 유튜브에 올려서 몇그램 몇그램 넣어야할지 알려 드릴께요."

(김정순 뉴스캐스터) -"1개월이 된 동치미를 시식해 보겠습니다."

(김명선 장인) -"제가 익혀와서 가져온 건데요. 요렇게 피망의 한 달이 넘어도 우리 주부들은 아시겠지만 이렇게 심심한 데 피망을 물러 터져요. 양배추도 마찬가지인데 얘는 딱딱해요. 그래서 얘를 썰어서 세팅을 해줘도 되게 예쁘죠. 맛도 좋고.. 그 다음에 여기 보면 사과도 이렇게 색깔이 안 변해 있어요."

-"이 동치미 국물에 국수를 넣어 먹으면.."  

-"자~ 이제 백문이 불여일식~~"    (동네어르신1) -"캬~ 진짜 맛있다. 맛있어!!" (

김명선 장인) -"김정순 뉴스캐스터님, 어떠세요?"

(김정순 뉴스캐스터) 와~ 어떻게 해서 이런 맛이 나죠? (동네어르신2) -"정말 끝내주네요!"

Q. 2023년 이후 특별한 계획이라도 있는지?

(김명선 장인) -"올해는 상품화를 시키고 공장에서 대량생산해서 큰 기업에도 납품하고 마트에도 들어갈 수 있는 계획을 짜고 있습니다. 그래서 저희가 천연(동치미를 담는) 통도 준비를 했어요. 이것은 항균이 되는 통이라 1년을 둬도 썩지를 않는 (동치미)통. 좋은 것만 쓸 수밖에 없는 게 우리가 먹는 직접 먹는 음식통이나 모든 양념, 그런 것만 찾고 있습니다 그래서 그런 것도 올해는 찾았고요" -"그래서 대량생산해서 집에 그냥 갖다 드실 수 있게, 놀러갈 때 가져다 드실수 있게 요즘에 밀 키트도 많이 하니까 1kg 짜리도 만들고, 그렇게 하려고 준비하고 습니다."

Q. 중앙정부나 지자체에게 바라는 점이 많을 것 같은데요?

-"우리나라가 일본이나 선진국처럼 매스컴에서 좋은 것을 알려주고 그것을 장려하고, 이래야 되는데 우리나라는 아직 언론에서 유명하신 분들은 가끔 나오긴 하지만 이렇게 숨겨진 이런 지역에서 나오는 상품 또 농민들, 건강하게 음식을 만들 수 있는 자원을 정부에 바라는 것은 우리 소상공인들이나 지역주민 지역 농사를 하시는 분들이나 이런 걸 활성화시켜 주시는 눈높이 맞춤 정부가 됐으면 좋겠다는 생각입니다."

Q. 동치미 등 발효음식을 만들고 싶어하는 분들에게 한마디?

-" 옛날부터 내려오는 그런 것보다도 여러 가지 과학적인 것을 공부해서 가족들한테 건강한 음식을 해 주면 좋지 않을까 이런 생각을 갖고 있습니다."

(방송안내) 다음 시간에는 제과·제빵분야와 한복·한지공예, 황포돛배 제조분야의 장인과 명장을 소개하는 시간이 이어집니다. 올해도 한국 지역 경제 살리기 중앙회와 유튜브 채널 한국자영업소공인방송은 대한민국 장인과 명장을 선발하기 위해 숨어있는 풀뿌리 기술과 향토자산을 찾아 방방곡곡을 누비겠습니다. 많은 시청과 성원해 주시길 바랍니다.