[뉴스프리존=김재현 기자] 10일 밤 11시에 방송되는 MBN ‘알토란’에서는 홍쌍리 명인의 정석 ‘매실청’부터 아삭아삭한 ‘생(生) 매실장아찌’ 비법까지 소개된다.
이날 방송에서 대한민국 매실 최고 전문가 홍쌍리 명인은 매실청, 매실장아찌 만드는 법을 소개한다. 명인이 알려주는 ‘매실’과 ‘설탕’ 고르는 법부터 매실청 제대로 담가 보관하는 비법 까지 알려줄 예정. 여기에 6월 제철 ‘생매실’로 아삭함을 최대로 살린 매실장아찌의 모든 것을 공개한다.
이어 임성근 조리기능장은 고추다짐 레시피를 소개한다. 매콤한 감칠맛으로 평범한 음식도 특별하게 만드는 고추다짐의 비밀을 공개한다. 또한 고추다짐으로 뚝딱 완성하는 콩나물 밥과 콩나물 국 등 콩나물 밥상을 공개한다.
마지막으로 궁중음식 이수자 김하진은 직접 만들어 더 맛있고 건강한 자연맛술 특급 비법을 알려준다. ‘맛술’의 은은한 단맛을 제대로 살린 어묵조림 레시피도 소개한다.
★홍쌍리 명인의 매실청 & 매실장아찌
▶매실청 재료 :청매실 5kg, 올리고당 2.5kg, 백설탕 2.5kg
<매실청 만드는 법>
1. 매실 5kg의 꼭지를 제거한다
2. 매실 5kg을 유리병에 2/3정도 채워 넣는다 (10L 유리병 기준 매실 2.5kg)
3. 올리고당 2.5kg을 넣는다 (10L 유리병 기준 1.25kg)
4. 백설탕 2.5kg을 넣는다 (10L 유리병 기준 1.25kg)
5. 창호지로 덮고 2~3일 뒤 뚜껑을 닫아 밀폐한다
▶매실장아찌 재료 : 장아찌용 매실 3kg, 설탕 3kg
<매실장아찌 만드는 법>
1. 매실에 파인 선을 기준으로 6쪽을 낸다
2. 숙성시킬 그릇에 매실 3kg와 설탕 1.5kg을 층층이 섞어 넣는다
3. 매실 위를 설탕으로 덮은 뒤 하루 동안 숙성한다
4. 숙성시킬 유리병에 매실 건더기를 옮겨 담는다
5. 매실 건더기가 자박하게 잠길 만큼 물을 넣는다
6. 나머지 설탕 1.5kg을 매실 위에 덮는다
★ 만능양념장 고추다짐
▶고추다짐 재료 청양고추 30개, 풋고추 20개, 중멸치 한 줌, 식용유 4~5 큰 술, 물 4 큰 술, 멸치액젓 10 큰 술, 매실청 3 큰 술, 홍고추 5개, 참기름 4 큰 술, 깨소금 4 큰 술
<고추다짐 만드는 법>
1. 고추의 꼭지를 딴 다음 반으로 가른 뒤 송송 썬다
2. 볶은 중멸치의 대가리와 내장을 제거한 후 반으로 갈라 준비한다
3. 센 불로 달군 팬에 식용유 4~5 큰 술을 넣는다
4. 송송 썬 고추를 팬에 넣고 2~3분간 볶는다
5. 물 4 큰 술, 멸치액젓 10 큰 술, 매실청 3 큰 술을 넣고 2~3분 정도 조린다
6. 국물이 자박해지면 손질한 볶은 중멸치 한 줌, 송송 썬 홍고추 5개를 넣는다
7. 불을 끈 후 참기름 4 큰 술, 깨소금 4 큰 술을 넣는다
★ 한번에 뚝딱! 콩나물밥·콩나물국
▶콩나물 삶기 재료: 콩나물 500g, 끓는 물 8컵, 볶은 멸치 한 줌
▶콩나물밥 재료: 삶은 콩나물 250g, 콩나물 육수 3컵, 불린 쌀 3컵
▶콩나물국 재료: 소금 반 큰 술, 대파 1/3대
<콩나물밥, 콩나물국 만드는 법>
1. 볶은 멸치 한 줌을 육수 팩에 넣는다
2. 끓는 물 8컵에 육수 팩과 다듬은 콩나물 500g을 넣는다
3. 3분 정도 삶은 콩나물 절반을 건진 다음 찬물에 넣어 식힌다
4. 불린 쌀 3컵, 콩나물 육수 3컵을 냄비에 넣고 센 불에 끓인다
5. 밥물이 끓기 시작하면 중 불로 줄인다
6. 밥물이 자작해지면 밥에 삶은 콩나물을 올린다
7. 약 불로 줄인 뒤 10~15분 가량 뜸 들인다
8. 10~15분이 지나면 콩나물과 밥을 잘 섞는다
9. 10분 정도 더 끓인 콩나물국에 소금 반 큰 술, 송송 썬 대파 1/3대를 넣는다
★감칠맛이 예술! 자연맛술
▶자연맛술 재료 : 청주 1.8L, 백설탕 4 큰 술, 황설탕 6 큰 술, 물엿 12 큰 술, 편 썬 생강 1개, 청양고추 10개, 계피 한 조각(2g)
<자연맛술 만드는 법>
1. 냄비에 청주 1.8L를 넣고 센 불에 끓인다
2. 끓기 시작하고 1분 정도 지나면 약 불로 줄여 백설탕 4 큰 술, 황설탕 6 큰 술, 물엿 12 큰 술, 편 썬 생강 1개를 넣는다
3. 설탕이 녹도록 1분 정도 끓인 후 불을 끈다
4. 불을 끈 후 건 청양고추 10개, 계피 한 조각(2g)을 넣는다
5. 끓인 자연맛술은 한김 식힌 다음 2~3일 정도 실온 숙성 후 사용한다
★ 자연맛술 활용! 어묵조림
▶ 어묵조림 재료 : 어묵 400g, 자연맛술 1컵, 간장 4 큰 술, 물 1컵, 메추리알 20알, 당근 1개(100g), 마늘종 100g, 참기름 2 큰 술, 통깨 2 큰 술
<어묵조림 만드는 법>
1. 끓는 물에 어묵 400g을 넣고 5~10초간 살짝 데친 다음 건진다
2. 냄비에 자연맛술 1컵, 간장 4 큰 술, 물 1컵을 넣는다
3. 냄비에 데친 어묵 400g, 삶은 메추리알 20알을 넣고 센 불에서 약 7~8분간 조린다
4. 깍둑 썬 당근 1개(100g)를 넣고 센 불에서 약 8분간 조린다
5. 조림장이 2/3로 줄어들면 3cm 길이로 썬 마늘종 100g을 넣고 조린다
6. 2분 후 참기름 2 큰 술을 넣는다
7. 불을 끄고 통깨 2 큰 술을 넣고 버무린다