[뉴스프리존=김재현 기자] 20일 밤 11시에 방송되는 MBN ‘알토란’에서는 땅의 힘 가득 담은 한 알의 보약 콩으로 만든 최고의 건강 음식을 소개한다.
궁중음식 이수자 김하진은 담백한 ‘두부’와 매콤한 ‘양념’의 만남이 일품인 두부조림 레시피를 공개한다. ‘두부’ 속까지 간이 쏙 배어 더 맛있는 김하진 표 두부조림 비법을 알려준다.
이어 평생을 콩과 살아온 전통 대가(大家) 서분례 명인이 선보이는 콩·두부 밥상은 부드러운 식감과 깊은 구수함의 영양 두부. 간수 없이 집에서도 쉽게 만들 수 있다는데 ‘콩’의 구수함 2배 더 높이는 비법부터 손쉽게 포슬포슬한 식감 살리는 법까지 서분례 명인 표 영양 두부의 모든 것이 공개된다.
임성근 조리기능장의 콩·두부 밥상은 시원한 여름 보양식 콩국수다. 비린 맛 잡고 고소함 살리는 재료로 만드는 콩국수 레시피를 소개한다. 또 쫀득쫀득 짭조름한 국민 반찬인 콩 조림의 오래 두어도 딱딱해지지 않는 특급 비법을 소개한다.
★속까지 간이 쏙! 두부조림★
▶두부조림 재료: 두부 3모, 멸치육수 5컵, 국간장 4 큰 술, 맛술 4 큰 술, 다시마 2장, 애호박 1개, 양파 1개, 대파 1대, 청양고추 5개, 고추장 2 큰 술, 두부 데친 육수 적당량, 참기름 3큰 술
▶양념장: 포도씨유 4 큰 술, 다진 생강 1 작은 술, 다진 마늘 4 큰 술, 고춧가루 6 큰 술,
<두부조림 만드는 법>
1. 두부 3모를 4등분으로 자른다
2. 냄비에 멸치육수 5컵, 국간장 4 큰 술, 맛술 4 큰 술을 넣는다
3. 4등분한 두부 3모를 넣고 5분간 더 끓인다
4. 다시마 2장(15cmx15cm)은 한입 크기로 자르고 애호박 1개를 동그랗게 썬다
5. 육수에 끓인 두부는 건져서 한 김 식힌다
6. 다시마를 냄비 바닥에 깔고 채 썬 양파, 애호박, 대파, 청양고추를 얹는다
7. 두부는 도툼하게 썰어 채소 위에 올린다. 같은 방식으로 채소와 두부를 다시 얹는다
8. 냄비에 포도씨유 4 큰 술, 다진 생강 1 작은 술, 다진 마늘 4 큰 술, 고춧가루 6 큰 술을 넣고 2분간 볶는다.
9. 볶은 양념장에 두부 데친 육수, 고추장 2 큰 술을 넣고 섞어 끓인다
10. 양념장 푼 육수를 냄비에 부은 다음 끓어오르면 7~8분 정도 더 끓인다
11. 참기름 2 큰 술을 넣어 마무리한다
★차원이 다른 구수함 영양 두부★
▶영양 두부 재료: 발아 콩 1.4kg, 물 1L, 따뜻한 물 3L (약 40℃)
▶간수 : 물 680mL, 국간장 120mL
<발아 콩 만드는 법>
1. 깨끗이 씻은 백태 700g에 물 700mL를 넣는다
2. 아침마다 새 물로 갈아주며 3일간 둔다
<영양 두부 만드는 법>
1. 발아 콩 1.4kg에 물 1L를 나눠서 넣으며 걸쭉하게 간다
2. 간 콩에 따뜻한 물 3L를 천천히 부어가면서 면포에 거른다
3. 면포에 남은 콩비지를 꾹꾹 눌러 콩물을 마저 짠다
4. 냄비에 물 적당량을 넣은 뒤 끓인다. 물이 끓으면 냄비에 콩물을 넣고 센 불에서 10분 정도 끓인다
5. 콩물이 끓으면 중 불로 줄인 뒤 열을 식히기 위해 저어준다.
6. 중 불로 줄인 뒤에는 약 10분 정도 한소끔 끓인다. 중간 중간 거품은 걷어낸다
7. 한소끔 끓인 콩물을 약 5분 정도 한 김 식힌다
8. 물 680mL, 국간장 120mL를 넣어 섞는다
9. 물에 희석한 국간장을 주걱 위에 조금씩 부어 콩물에 넣는다 (※ 콩물은 젓지 않는다)
10. 뚜껑을 덮고 20분 정도 둔다
11. 순두부가 으깨지지 않게 위에 뜨는 물을 최대한 걷어낸다
12. 젖은 면포를 깐 두부 틀에 완성된 순두부를 넣고 물을 빼면서 모양을 잡는다
13. 젖은 면포를 윗부분까지 잘 감싸 덮고 3kg 정도 무게의 누름돌을 올린 뒤 20분 정도 둔다
★여름철 영양별미 콩국수★
▶콩국수 재료: 불린 콩 400g (백태 200g 불린 것), 통깨 5 큰 술, 잣 5 큰 술, 우무묵 1모, 소면 적당량, 오이, 방울토마토
▶콩 삶기 : 물 4컵
▶콩 갈기 : 물 7컵
<콩국수 만드는 법>
1. 찬 물 4컵에 불린 콩 400g을 넣고 센 불에 삶기 시작한다
2. 물이 끓어오르면 중 불로 줄이고 뚜껑을 덮은 다음 15분간 삶는다
3. 삶은 콩을 건져 찬물에 담가 식힌다. 식힌 콩은 체에 밭쳐 물기를 뺀다
4. 믹서에 볶은 통깨 5 큰 술을 넣는다
5. 중 불에 잣을 노릇하게 볶는다
6. 믹서에 볶은 잣 5 큰 술, 삶은 콩, 물 3컵 반을 넣고 곱게 간다
7. 간 콩국을 체에 한번 걸러낸다
8. 물 3컵 반을 체 위에 부어 남은 콩국을 내린다
9. 우무묵1 모를 채칼로 썰어 물기를 빼고 그릇에 담는다
10. 소면과 우무묵이 담긴 그릇에 콩국을 붓는다
11. 채 썬 오이와 반으로 자른 방울토마토를 올리고 얼음 3~4알을 넣는다
12. 취향에 따라 소금, 설탕으로 간한다
▶콩조림 재료: 6시간 불린 백태 1컵, 물 1컵, 건조갯살 반 컵
▶양념 : 맛술 3 큰 술, 설탕 1 큰 술, 물엿 2 큰 술, 간장 2 큰 술, 멸치액젓 2 큰 술, 참기름 1 큰 술, 검은깨 반 큰 술
<콩조림 만드는 법>
1. 6시간 불린 백태 1컵, 물 1컵, 건조갯살 반 컵을 냄비에 넣는다
2. 물이 거의 없어질 때까지 중 불에서 10분 가량 졸인다
3. 10분 후 맛술 3 큰 술, 설탕 1 큰 술, 물엿 2 큰 술을 넣고 약 불로 줄여 3분 가량 졸인다.
4. 3분 후 간장 2 큰 술, 멸치액젓 2 큰 술을 넣고 5분 더 졸인다
5. 5분 후 센 불에서 1분 동안 졸인다
6. 참기름 1 큰 술을 넣고 불을 끈 뒤 검은깨 반 큰 술을 넣고 섞는다