[뉴스프리존=김재현 기자] 27일 밤 11시에 방송되는 MBN ‘알토란’에서는 제철 맞아 맛은 물론 영양까지 꽉 찬 ‘애호박·고추·감자’ 제대로 먹는 비법을 공개한다.
임성근 조리기능장은 살캉한 식감과 향긋한 풍미가 일품인 애호박조림 레시피를 공개한다. 절대 무르지 않게 만드는 특급 조리법과 초여름 입맛 살리는 매콤 새콤한 애호박초무침에 들어가는 특급 재료를 알려준다.
궁중음식 이수자 김하진은 남녀노소 사랑하는 국민 반찬인 꽈리고추멸치볶음 레시피를 소개한다. 아삭한 ‘꽈리고추’와 바삭한 ‘멸치’의 식감 살리는 법과 초여름 보양 반찬인 꽈리고추전복조림 만드는 법을 공개한다.
봉준호 셰프는 밥도둑계의 떠오르는 신성인 감자갈치조림 레시피를 소개한다. 포슬포슬한 햇감자의 맛 제대로 내는 비법부터 갈치의 부드럽고 쫀득한 식감 살리는 법까지 알려줄 예정이다.
★살캉한 식감이 예술! 애호박조림★
▶애호박조림 재료: 애호박 2개, 다진 돼지고기 100g, 새우젓 2 큰 술, 청양고추 2개, 홍고추 1개
▶절이기 : 천일염 1 큰 술, 물 2~3 큰 술
▶양념 : 식용유 3 큰 술, 다진 마늘 1 큰 술, 생강즙 반 큰 술, 물 1컵, 설탕 반 큰 술, 맛술 2 큰 술, 전분물(전분 1 큰 술, 물 3 큰 술), 참기름 1 큰 술, 통깨 한 꼬집
<애호박조림 만드는 법>
1. 애호박 2개의 양쪽 끝은 잘라 버린 다음 세로 방향으로 2등분한다. 애호박을 1cm 두께로 두툼하게 자른다.
2. 손질한 애호박에 천일염 1 큰 술을 뿌린 후 물 2~3 큰 술을 넣고 섞어 10분간 절인다
3. 절인 애호박을 체에 밭쳐 물기를 제거한다
4. 달군 팬에 식용유 3 큰 술을 두르고 다진 마늘 1 큰 술, 생강즙 반 큰 술, 다진 돼지고기 100g을 넣고 볶는다
5. 새우젓 2 큰 술, 절인 애호박을 넣고 볶는다
6. 물 1컵, 설탕 반 큰 술, 맛술 2 큰 술을 넣고 물이 반 정도 졸 때까지 졸인다
7. 전분물을 애호박조림에 조금씩 넣는다 (전분 1 큰 술+ 물 3 큰 술)
8. 채 썬 홍고추 1개, 채 썬 청양고추 1개를 넣는다
9. 불을 끈 후 참기름 1 큰 술을 두르고 통깨 한 꼬집을 뿌린다
★매새매새! 애호박초무침★
▶애호박초무침 재료: 애호박 2개, 양파 1개, 식용유 2~3 큰 술, 오징어채 100g, 참기름 1 큰 술, 통깨 1 큰 술
▶절이기 : 소금 1 큰 술, 물 2~3 큰 술
▶양념 : 식초 3 큰 술, 중간 고춧가루 2 큰 술, 진간장 1 큰 술, 다진 마늘 1 큰 술, 물엿 1 큰 술, 설탕 1 큰 술, 액젓 1 큰 술, 다진 홍고추 1개, 다진 청양고추 2개
<애호박초무침 만드는 법>
1. 애호박 2개를 3등분한다
2. 애호박 속이 나올 때까지 돌려 깎은 다음 애호박 껍질을 쇠 젓가락 굵기로 채 썬다
3. 채 썬 애호박에 소금 1 큰 술을 뿌리고 물 2~3 큰 술을 넣어 10분간 절인다
4. 절인 애호박을 손으로 짜 물기를 제거한다
5. 달군 팬에 식용유 1~2 큰 술을 두르고 애호박을 넣어 2분간 볶는다
6. 볶은 애호박을 넓은 그릇에서 식힌다
7. 달군 팬에 식용유 1 큰 술을 두르고 채 썬 양파 1개를 넣어 살짝 볶다가 투명해지면 소금 한 꼬집을 뿌린 다음 불을 끄고 잔열로 양파를 볶는다
8. 식초 3 큰 술, 중간 고춧가루 2 큰 술, 진간장 1 큰 술, 다진 마늘 1 큰 술, 물엿 1 큰 술, 설탕 1 큰 술, 액젓 1 큰 술, 다진 홍고추 1개, 다진 청양고추 2개를 넣고 섞어 양념장을 만든다
9. 오징어채 100g을 물에 헹군 뒤 물기를 짜서 준비한다
10. 오징어채 100g에 양념장 2 큰 술을 넣고 바락바락 버무린다
11. 볼에 볶은 애호박, 양파, 남은 양념장을 넣고 살살 버무린다
12. 무쳐 놓은 오징어채를 넣고 섞어준다
13. 참기름 1 큰 술과 통깨 1 큰 술을 넣는다
★최고의 밥 반찬 꽈리고추 멸치볶음★
▶꽈리고추 멸치볶음 재료 : 꽈리고추 200g, 중멸치 200g, 마늘 50g, 한줌 견과류 3봉, 포도씨유 적당량
▶꽈리고추 절이기 : 소금 1 큰 술
▶양념 : 간장 2 큰 술, 조청 1컵, 맛술 1컵, 참기름 2 큰 술, 물 6 큰 술
<꽈리고추 멸치볶음 만드는 법>
1. 깨끗이 씻은 꽈리고추 200g을 꼭지를 따서 준비한다
2. 꽈리고추를 2~3등분으로 어슷 썬다
3. 꽈리고추에 소금 1 큰 술을 뿌려 3~5분 정도 둔다
4. 달군 팬에 포도씨유 1~2큰 술, 절인 꽈리고추를 넣고 3~4분 정도 빠르게 볶는다
5. 볶은 꽈리고추는 넓은 그릇에 펼쳐 식힌다
6. 중멸치를 마른 팬에 살짝 볶은 후 식혀 준비한다
7. 간장 2 큰 술, 조청 1컵, 맛술 1컵, 참기름 2 큰 술, 물 6 큰 술을 넣어 양념을 만든다
8. 달군 팬에 포도씨유 3~4 큰 술, 편으로 썬 마늘 50g을 넣고 30초 정도 볶는다
9. 마른 팬에 한번 볶아 놓은 멸치 200g을 넣고 1~2분 볶는다
10. 조림장을 넣고 자박해지면 견과류를 넣는다
11. 조린 멸치를 넓은 그릇에 펼쳐 식힌다
12. 식힌 꽈리고추와 조린 멸치를 볼에 넣고 섞어준다
★풍미 가득! 꽈리고추 전복조림★
▶꽈리고추 전복조림 재료: 꽈리고추 200g, 전복 6개, 홍고추 2개, 포도씨유 7 큰 술, 참기름 1 큰 술
▶조림장 : 맛술 8 큰 술, 간장 2 큰 술, 조청 5 큰 술
<꽈리고추 전복조림 만드는 법>
1. 깨끗이 씻은 꽈리고추 200g을 꼭지를 딴 후 2~3등분으로 어슷 썬다
2. 숟가락을 이용해 껍질과 전복 살을 분리한다
3. 전복 내장과 이빨을 제거한다
4. 전복 뒷면에 다이아몬드 모양으로 칼집을 낸다
5. 맛술 8 큰 술, 간장 2 큰 술, 조청 5 큰 술을 넣어 조림장을 만든다
6. 센 불로 달군 팬에 포도씨유를 5 큰 술 정도 두르고 전복을 앞뒤로 1분간 굽는다
7. 구운 전복을 그릇에 옮겨 담는다
8. 달군 팬에 포도씨유 2 큰 술을 두르고 손질한 꽈리고추를 넣어 2분 정도 볶는다
9. 조림장을 넣고 볶다가 꽈리고추 숨이 죽기 시작하면 전복을 넣는다
10. 동그랗게 썰어 씨 제거한 홍고추 2개를 넣는다
11. 전복을 넣은 후 3~4분 정도 졸여준다
12. 참기름 1 큰 술을 둘러 완성한다
★밥 세공기 뚝딱! 감자갈치조림★
▶감자갈치조림 재료: 햇감자 3개, 갈치 2마리, 레몬즙 3 큰 술, 대파 반 대, 홍고추 1개, 청양고추 2개
▶감자 조림장 : 양파 100g, 다진 생강 1 큰 술, 물 반 컵, 무 150g, 간장 3 큰 술, 설탕 2 큰 술
▶조림장 : 간장 9 큰 술, 설탕 4 큰 술, 청주 6 큰 술, 다진 마늘 2 큰 술, 굵은 고춧가루 3 큰 술, 고추장 1/3 작은 술, 참기름 1 큰 술, 후춧가루 1 꼬집
<감자갈치조림 만드는 법>
1. 햇감자 3개의 껍질을 벗겨 1cm 두께로 썬다
2. 믹서에 잘게 썬 양파 100g, 다진 생강 1 큰 술, 물 반 컵, 무 150g을 넣고 곱게 갈아준다
3. 갈아놓은 채소를 체에 한번 거른 다음
4. 간장 3 큰 술, 설탕 2 큰 술을 넣어 감자 조림장을 만든다
5. 썰어둔 햇감자를 냄비에 넣고 감자 조림장을 냄비에 붓는다
6. 센 불에서 조리다가 끓기 시작하면 약 불로 줄여 5분 더 조린다
7. 갈치의 지느러미와 내장을 제거해 준비한다
8. 한 마리 당 4토막씩 잘라 2마리를 준비한다
9. 갈치의 한쪽 면에만 다이아몬드 모양으로 칼집을 낸다
10. 칼집을 낸 갈치에 레몬즙 3 큰 술을 골고루 뿌린다
11. 간장 9 큰 술, 설탕 4 큰 술, 청주 6 큰 술, 다진 마늘 2 큰 술, 굵은 고춧가루 3 큰 술, 고추장 1/3 작은 술, 참기름 1 큰 술, 후춧가루 1 꼬집을 넣어 조림장을 만든다
12. 반 정도 조린 햇감자 위에 조림장의 반을 넣는다
13. 레몬즙에 10분 동안 재워둔 갈치를 넣고 갈치 위에 나머지 조림장 반을 넣는다
14. 센 불에서 끓어오를 때까지 한소끔 끓인다
15. 끓어오르면 약 불로 줄인 다음 뚜껑을 덮고 6분 정도 더 조린다
16. 어슷 썬 대파 반 대, 홍고추 1개, 청양고추 2개를 넣고 깨소금 적당량을 올린다