[뉴스프리존=이상윤 기자] 28일 방송되는 MBN ‘알토란’에서는 겨울철 ‘고기 밥상’의 비법을 공개한다.
이날 방송에서 궁중음식 이수자 김하진은 깔끔하고 깊은 맛이 일품인 육수에 두툼하고 고소한 돼지고기가 한가득 들어간 돼지고기 고추장찌개 레시피를 소개한다.
이어 임성근 조리기능장은 찌개, 무침부터 비빔밥, 비빔국수까지 다양한 요리에 200% 활용할 수 있는 만능 소고기 볶음 고추장 만드는 법을 공개한다.
마지막으로 대한민국 최연소 조리기능장 봉준호 셰프는 유독 집에서 만들면 제 맛 내기 힘들어 외식 메뉴로만 여겨지던 돼지갈비 양념장 비법부터 절대 타지 않게 굽는 비법까지 공개할 예정이다.
★중독되는 칼칼한 맛! 돼지고기 고추장찌개★
▶재료: 돼지고기 앞다릿살 400g, 지방 없는 다진 돼지고기 100g, 참기름 2 큰 술, 다진 마늘 4 큰 술, 고추장 10 큰 술, 보리차 10컵, 두부 1모(400g), 식용유 3~4 큰 술, 감자 300g, 애호박 200g, 대파 100g(반 대), 양파 100g(1/2개), 청양고추 4개
▶고기 밑간: 생강즙 1 큰 술, 청주 2 큰 술, 후춧가루 두 꼬집(1/3 작은 술)
<만드는 법>
1. 돼지고기 앞다릿살 400g을 껍질과 함께 한입 크기로 썬다.
2. 지방이 없는 다진 돼지고기 100g과 썰어 놓은 앞다릿살 400g을 섞는다.
3. 섞은 고기에 생강즙 1 큰 술, 청주 2 큰 술, 후춧가루 2꼬집(1/3 작은 술)을 넣어 밑간한다.
4. 밑간한 고기를 냄비에 넣어 볶다가 참기름 2 큰 술을 넣어 볶는다.
5. 고기의 핏기가 사라지면 다진 마늘 4 큰 술을 넣어 볶는다.
6. 3분 정도 볶은 고기에 고추장 10 큰 술을 넣어 볶는다.
7. 고추장을 넣고 2~3분간 볶은 후 팔팔 끓는 보리차 10컵을 넣는다.
8. 찌개가 팔팔 끓기 시작하면 중 불로 줄여 약 10분간 은근히 끓여준다.
9. 두부 1모(400g)를 깍둑썰기한다.
10. 달궈진 팬에 식용유 3~4 큰 술을 두르고 깍둑 썬 두부를 넣은 다음 골고루 뒤집어가며 3분 정도 지진다.
11. 구운 두부는 1분 정도 찬물에 담가 기름을 제거한 후 체에 밭쳐 물기를 빼준다.
12. 손질한 감자 300g을 찌개에 넣는다. 감자를 넣고 2분 뒤 물기를 뺀 두부를 넣는다.
13. 두부를 넣고 1분 뒤 손질한 애호박 200g을 넣어 푹 익을 정도로 1~2분간 끓인다.
14. 애호박이 익으면 반으로 갈라 썬 대파 100g(반 대)을 넣는다.
15. 대파의 숨이 죽으면 굵게 썬 양파 100g(1/2개)을 넣는다.
16. 30초 후 양파가 투명해지면 어슷하게 썬 청양고추 4개를 넣어 2분 정도 끓인다.
★양념의 끝판왕 만능 소고기 볶은고추장★
▶재료 : 홍두깨살 200g, 양파 1개, 대파 1대, 청양고추 5개, 된장 반 컵, 식용유 5 큰 술, 육수 1컵 반
▶육수: 물 1L(5컵), 북어 대가리 1개, 다시마 1장, 고추씨 2 큰 술, 건 표고버섯 2개
▶양념장: 맛술 반 컵, 설탕 1 큰 술, 멸치가루 3 큰 술, 고운 청양 고춧가루 반 컵, 고추장 1컵
<만드는 법>
1. 육수 팩에 북어 대가리 1개, 다시마 1장, 고추씨 2 큰 술, 건 표고버섯 2개를 넣는다.
2. 재료를 넣은 물 1L(5컵)가 150mL(1컵 반)가 될 때까지 센 불에 20분간 끓인다.
3. 양파 1개, 대파 1대, 청양고추 5개를 곱게 다진다.
4. 건진 표고버섯 2개를 곱게 다진다.
5. 맛술 반 컵, 설탕 1 큰 술, 멸치가루 3 큰 술, 고운 청양 고춧가루 반 컵, 고추장 1컵을 넣는다.
6. 된장 반 컵을 넣고 섞어준다.
7. 식용유 5 큰 술을 넣고 팬을 달군다. 팬이 달궈지면 다진 홍두깨살 200g를 넣고 노릇해질 때까지 볶는다.
8. 소고기의 핏기가 사라지면 다진 채소를 넣고 함께 볶는다. 채소에서 수분이 나오지 않을 때쯤 양념장을 넣고 함께 볶는다.
9. 육수 1컵 반을 넣고 3~5분간 계속 저어가며 졸인다.
★재료들의 환상적인 하모니 비빔밥★
▶비빔밥 재료: 참기름 2 큰 술, 밥, 김가루 적당량, 식용유, 달걀 1개, 깨소금 약간
▶비빔밥용 시금치나물: 데친 시금치 100g, 다진 파 반 큰 술, 다진 마늘 1/3 큰 술, 국간장 반 큰 술, 참기름 약간
▶비빔밥용 콩나물: 데친 콩나물 100g, 다진 파 반 큰 술, 다진 마늘 1/3 큰 술, 소금 2꼬집, 참기름 약간
▶비빔밥용 당근: 절인 당근 100g, 식용유 반 큰 술
<만드는 법>
1. 데친 시금치 100g에 다진 파 반 큰 술, 다진 마늘 1/3 큰 술, 국간장 반 큰 술, 참기름 약간을 넣어 무친다.
2. 데친 콩나물 100g에 다진 파 반 큰 술, 다진 마늘 1/3 큰 술, 소금 2꼬집, 참기름 약간을 넣어 무친다.
3. 채 썬 당근 100g에 소금을 뿌린 후 물을 부어 10~15분 정도 절인 후 헹군다.
4. 팬에 식용유 반 큰 술을 넣고 팬이 달궈지면 당근을 넣고 30초 정도 볶는다.
5. 밥에 참기름 2 큰 술을 넣고 살살 비벼준다.
6. 참기름에 비빈 밥을 그릇에 담고 비빔밥용으로 만든 나물과 김가루를 취향에 맞게 올린다.
7. 식용유를 넉넉히 두른 후 달궈진 팬에 센 불로 달걀을 튀기듯 노릇하게 익힌다. 밥에 달걀 프라이를 올려 완성한다.
★집에서 쉽게 만드는 돼지갈비★
▶돼지갈비 재료: 찜용 돼지갈비 1kg, 후추 약간, 작은 단호박 1/10개, 느타리버섯 6 덩이, 식용유 1 큰 술, 양념장 2 큰 술, 다진 파 약간, 깨 적당량
▶양념장: 진간장 4 큰 술, 물엿 2 큰 술, 설탕 1 큰 술 반, 매실청 1 큰 술, 다진 대파 60g, 다진 마늘 5알(30g), 다진 생강 1/2개(5g), 월계수 잎 반 개, 통후춧가루 1/2 작은 술, 카레 가루 1/2 작은 술, 참기름 2 큰 술, 배 1/4개(100g), 양파 1/2개(100g), 물 3 큰 술, 대추차 180mL 깨소금 2 작은 술
<갈비 손질법>
1. 찜용 돼지갈비 1kg의 뼈와 뼈 사이를 잘라 뼈와 살을 분리한다.
2. 뼈가 있던 곳을 위로 가게 세운 뒤 0.5cm 두께로 얇게 자른다.
3. 뼈 부분은 세로로 칼집을 내고 반대쪽 살은 대각선으로 칼집을 낸다.
4. 양념이 잘 배도록 살 부분에 칼집을 낸다.
5. 칼집을 낸 돼지갈비를 한입 크기로 자른 다음 후추로 밑간을 한다.
<양념장 만드는 법>
1. 진간장 4 큰 술, 물엿 2 큰 술, 설탕 1 큰 술 반, 매실청 1 큰 술, 다진 대파 60g, 다진 마늘 5알(30g), 다진 생강 1/2개(5g), 월계수 잎 반 개, 통후춧가루 1/2 작은 술, 카레 가루 1/2 작은 술, 참기름 2 큰 술을 넣어 섞는다.
2. 팬에 식용유 반 큰 술을 두르고 달궈지면 다진 양파 1/2개(100g)를 넣어 볶는다.
3. 양파가 갈색을 띠면 다진 배 1/4개(100g)를 넣어 센 불에서 2분간 함께 볶는다.
4. 다 볶은 양파와 배를 믹서에 넣는다.
5. 양파와 배를 볶은 팬에 물 3 큰 술을 넣어 잔열로 끓인 다음, 갈색으로 변한 물 3 큰 술을 믹서에 함께 넣는다.
6. 볶은 양파와 배를 믹서에 곱게 갈아 넣는다.
7. 미리 끓여 준비해둔 대추차 180mL를 넣는다.
8. 깨소금 2 작은 술을 넣는다.
<돼지갈비 만드는 법>
1. 양념장에 밑간한 돼지고기 1kg을 넣는다.
2. 달군 팬에 식용유 1 큰 술을 두르고 팬이 달궈지면 양념한 돼지고기를 올린다.
3. 센 불에 굽다가 한 쪽이 노릇노릇해지면 뒤집어준다.
4. 중 불로 줄인 뒤 양념장 2 큰 술을 넣어 약 3분간 굽는다.
5. 마지막으로 센 불에서 20초간 더 굽는다.
6. 구운 단호박(1/10개)과 구운 느타리버섯(6 덩이)을 곁들인다.
7. 고명으로 다진 파를 올린 다음 깨를 적당량 뿌려 완성한다.
MBN ‘알토란 한국인의 겨울 고기 밥상’ 편은 28일 밤 11시에 방송된다.