[뉴스프리존=노승현 기자] 6일 밤 11시에 방송되는 MBN ‘알토란’에서는 ‘어머니의 손맛! 바다 밥상’ 편으로 꾸며져 어린 시절 밥그릇 쓱싹 비웠던 메뉴를 공개한다.
임성근 조리기능장이 야심차게 준비한 추억 속 ‘어머니 밥상’ 단골 메뉴는 탱글한 ‘오징어’와 달콤 짭짤한 ‘양념장’의 조화가 일품인 갑오징어조림이다. 또 겉부터 속살까지 매콤새콤 쫄깃한 갑오징어무침 레시피를 공개한다.
이어 김하진 요리연구가는 추억 속 ‘어머니 밥상’ 단골 메뉴로 멸치의 깊은 감칠맛 그대로 담은 멸치젓쌈장과 멸치젓쌈장으로 만드는 초간단 멸장톳무침 레시피를 소개한다.
또한 이종임 요리연구가는 짠맛 전혀 없이 감칠맛 살리는 ‘간장물’ 비법과 비린내 잡고 영양 가득 담는 숙성 비결까지 가정의 달 최고의 효도 밥상 간장게장의 모든 것을 알려준다.
★달큰함이 물씬 갑오징어조림★
▶갑오징어조림 재료 : 갑오징어 2마리 (400g), 생강 반 알, 통마늘 5알, 청양고추 5개, 건고추 3개, 참기름 2 큰 술
▶조림장 : 진간장 5 큰 술, 맛술 5 큰 술, 황설탕 1 큰 술, 청주 3 큰 술, 물엿 2 큰 술
<갑오징어조림 만드는 법>
1. 갑오징어 몸통과 다리 사이 움푹 들어간 곳을 엄지손가락으로 눌러 벌린다. 뼈가 있는 면을 몸 쪽으로 둔 다음 엄지손가락을 양쪽에 넣고 아래로 누르면 뼈가 빠진다.
2. 몸통에 손을 넣고 내장을 살살 잡아당긴 다음 다리에 붙은 내장을 칼로 제거한다.
3. 눈이 터지지 않게 뒤쪽에 세로로 칼집을 낸 다음 입과 눈을 손으로 제거한다.
4. 갑오징어 2마리의 껍질을 모두 벗긴 다음 찬물에 2~3번 헹궈 손질을 끝낸다.
5. 갑오징어에 사선으로 칼집을 낸다. 다시 반대 방향으로 칼집을 낸다.
6. 갑오징어 몸통과 다리를 한입 크기로 자른다.
7. 냄비에 진간장 5 큰 술, 맛술 5 큰 술, 황설탕 1 큰 술, 청주 3 큰 술, 물엿 2 큰 술을 넣고 센 불에 끓인다.
8. 조림장이 끓기 시작하면 손질한 갑오징어를 넣고 잘 섞어준다.
9. 조림장이 확 끓어오르면 중 불로 줄여 10~15분간 졸인다.
10. 편으로 썬 생강 반 알, 반으로 자른 통마늘 5알, 어슷 썬 청양고추 5개를 넣고 약 불에서 5~10분간 졸인다.
11. 거의 졸여지면 센 불로 올려 씨를 뺀 건고추 3개를 넣고 1분간 졸인다.
12. 불을 끈 뒤 참기름 2 큰 술을 두른다.
★탱글탱글한 식감! 갑오징어무침★
▶갑오징어무침 재료: 갑오징어 2마리, 무 1kg, 쪽파 3대
▶무절이기 재료: 물엿 8 큰 술, 굵은 소금 2 큰 술, 식초 4 큰 술
▶양념장 재료: 중간 고춧가루 7 큰 술, 멸치액젓 3 큰 술, 물엿 2 큰 술, 다진 마늘 3 큰 술, 생강즙 반 큰 술, 황설탕 2 큰 술, 소금 한 꼬집
<갑오징어무침 만드는 법>
1. 끓는 물에 소금 2 큰 술을 넣고 칼집 낸 갑오징어 2마리를 넣어 1분 가량 데친다.
2. 데친 갑오징어는 찬물에 넣어 한 김 식힌 다음 건져 체에 밭쳐 물기를 뺀다.
3. 갑오징어 몸통은 말리는 방향 반대로 펴서 가로 방향으로 먹기 좋게 썬다.
4. 무 1kg을 나무젓가락 굵기로 채 썬 후 5~6cm 길이로 잘라 준비한다.
5. 무에 물엿 8 큰 술, 굵은 소금 2 큰 술, 식초 4 큰 술을 넣고 섞어 3시간 절인다.
6. 면포에 절인 무말랭이를 넣고 꽉 짜 물기를 제거한다.
7. 볼에 갑오징어와 양파즙을 넣고 버무린다.
8. 무말랭이, 중간 고춧가루 7 큰 술을 넣고 버무린다.
9. 멸치액젓 3 큰 술, 물엿 2 큰 술, 다진 마늘 3 큰 술, 생강즙 반 큰 술, 황설탕 2 큰 술, 소금 한 꼬집, 3~4cm로 자른 쪽파 5대를 넣어 무친다.
10. 통깨 적당량을 뿌려 마무리한다.
<바다내음 물씬 멸치젓쌈장>
▶멸치젓쌈장 재료: 푹 곰삭은 멸치젓갈 2컵, 두부 한 모, 양파 반 개, 대파 흰 대 100g, 청양고추 5개, 현미유 3 큰 술, 다진 마늘 3 큰 술, 다진 생강 반 큰 술, 맛술 반 컵, 고춧가루 3 큰 술, 깨소금 3 큰 술, 참기름 2 큰 술
<멸치젓쌈장 만드는 법>
1. 멸치젓갈의 멸치 대가리를 잘라내고 배를 갈라 등뼈를 발라낸다.
2. 손질한 멸치젓갈을 굵직하게 썰어준다.
3. 양파 반 개를 잘게 썬다.
4. 4등분한 대파 흰 대 100g을 잘게 썬다.
5. 청양고추 5개를 4등분한 뒤 잘게 썬다.
6. 두부 한 모를 칼등으로 으깬다
7. 센 불로 달군 냄비에 현미유 3 큰 술을 두르고 다진 마늘 3 큰 술, 다진 생강 반 큰 술을 넣어 노릇해질 때가지 볶는다.
8. 그 다음 다진 멸치젓갈 2컵을 넣고 볶는다.
9. 잘게 썬 대파 100g, 양파 반 개, 청양고추 5개를 넣어 1분간 볶다가 으깬 두부 한 모를 넣고 볶는다.
10. 맛술 반 컵을 넣고 걸쭉해질 때까지 2분 정도 더 졸인다.
11. 고춧가루 3 큰 술을 넣고 되직해지게 볶다가
12. 깨소금 3 큰 술, 참기름 2 큰 술을 넣는다
<씹히는 맛의 즐거움! 멸장톳무침>
▶멸장톳무침 재료: 생 톳 500g, 멸치젓쌈장 2 큰 술, 식초 3 큰 술, 깨소금 3 큰 술
<멸장톳무침 만드는 법>
1. 생 톳 500g을 끓는 물에 10초 정도 살짝 데친다.
2. 데친 톳을 찬물에 담가 2번 정도 헹군 다음 체에 밭쳐 물기를 제거한다.
3. 물기 뺀 톳은 한입 크기로 썰어준다.
4. 데친 톳에 멸치젓쌈장 2 큰 술을 넣고 무친다.
5. 식초 3 큰 술, 깨소금 3 큰 술을 넣는다.
★밥 한 공기 뚝딱! 간장게장★
▶간장게장 재료: 암게 9마리(약 3kg), 채 썬 양파 1개, 채 썬 레몬 1개, 어슷 썬 청양고추 5개
▶ 간장물①: 물 15컵, 대추 30g, 양파 1개, 대파 3줄기, 사과 1개, 다시마 4쪽, 멸치 50g, 중간 크기 건표고버섯 8개, 마늘 50g, 생강 40g, 월계수 잎 3장, 통후추 3g, 건홍고추 3개, 황기 3뿌리
▶간장물②: 양조간장 6컵, 매실액 1컵, 소주 1컵, 사이다 2컵
<간장게장 만드는 법>
1. 꽃게 배딱지를 열고 흐르는 물에서 솔로 깨끗이 닦아낸다.
2. 다리 사이사이 이물질을 닦아내고 꽃게 껍데기도 깨끗이 닦아낸다.
3. 이물질을 닦은 꽃게를 흐르는 물에 깨끗이 헹군 다음 배딱지를 열어둔 채로 엎어둬물기를 뺀다.
4. 냄비에 물 15컵, 손으로 살짝 찢은 대추 30g, 두툼히 썬 양파 1개, 10cm 정도의 대파 3줄기, 껍질째 잘게 썬 사과 1개, 다시마 4쪽, 멸치 50g, 중간 크기 건표고버섯 8개, 마늘 50g, 편으로 썬 생강 40g, 월계수 잎 3장, 통후추 3g, 건홍고추 3개, 황기 3뿌리를 넣어 센 불에 간장물을 끓인다.
5. 간장물이 한소끔 끓어오르면 중 불로 줄여 30분 정도 더 끓인다.
6. 30분 끓인 간장물을 면포에 한번 거른다.
7. 양조간장 6컵, 매실액 1컵, 소주 1컵, 사이다 2컵을 넣고 센 불에서 한소끔 끓인다.
8. 한소끔 끓은 간장물을 그릇에 옮겨 담아 차갑게 식힌다.
9. 꽃게에 남아 있는 물기를 닦아준다.
10. 꽃게의 배딱지가 위쪽으로 오게 한 뒤 통에 차곡차곡 담는다.
11. 차갑게 식힌 간장물을 통에 붓는다.
12. 채 썬 양파 1개, 채 썬 레몬 1개, 어슷 썬 청양고추 5개를 넣고 3일간 숙성시킨다.
13. 3일 숙성시킨 간장게장의 간장물을 걸러 한번 더 끓여준다.
14. 한소끔 끓인 간장물은 다시 차갑게 식혀 통에 붓는다.
15. 3일 더 숙성시켜 완성한다.