[뉴스프리존=이상윤 기자] 13일 밤 11시에 방송되는 MBN ‘알토란’은 ‘자연(自然)을 먹자! 봄 발효 밥상’ 편으로 꾸며져 ‘발효’의 신비를 고스란히 밥상에 담아 온 가족이 건강하고 맛깔나게 즐기는 요리를 소개한다.
이날 방송에서 궁중음식 이수자 김하진은 바야흐로 ‘오이’의 계절, 끝까지 아삭하게 즐기는 오이 물김치 레시피를 공개한다. 향긋한 봄의 생명력이 가득하고 오래 보관해도 절대 물러지지 않는 알토란 표 오이 물김치 특급 비법을 알려준다.
이어 조리기능장 임성근은 최고의 천연 소화제 ‘새우젓’과 환상 궁합인 ‘돼지갈비’가 만나 개운하고 깔끔한 맛의 조화가 일품인 새우젓 돼지갈비전골 제대로 만드는 법을 공개한다.
또 자연요리의 대가 셰프 정재덕은 제철 ‘양파‘와 ‘고추‘의 신선함을 한껏 살려 누구나 손쉽게 즐기는 양파 고추장아찌와 장아찌 국물로 뚝딱 만드는 비빔국수 비법을 소개한다.
★입안 가득 상큼함! 오이물김치★
▶오이물김치 재료: 다다기오이 10개, 얼갈이배추 10포기, 천일염 총 1컵, 물 3컵
▶김칫소 : 부추 150g, 실파 흰 줄기 100g, 양파 200g, 무 250g, 홍고추 5개, 멸치액젓 5 큰 술, 설탕 2 큰 술
▶김칫국물 : 사과 1개, 배 1개, 무 100g, 생강 15g, 통마늘 150g, 고춧가루 4 큰 술, 밀가루 풀, 물 4컵, 꽃소금 2 큰 술
▶밀가루 풀 : 밀가루 4 큰 술, 물 2컵
<오이물김치 만드는 법>
1. 천일염 반 컵으로 오이 표면을 살살 문질러 절인다. 오이는 30분 후 한번 뒤집어 총 1시간 절인다.
2. 얼갈이배추에 물 3컵, 천일염 반 컵을 녹인 소금물을 붓는다. 얼갈이배추는 15분 후 한번 뒤집어 총 30분 절인다.
3. 절인 오이의 양쪽 끝을 자르고 오이 중간에 열십(十)자로 칼집을 낸다.
4. 부추 150g, 실파 흰 줄기 100g, 양파 200g, 무 250g을 같은 길이로 채 썬다. 씨 제거한 홍고추 5개도 채 썬 다음 골고루 섞어 김칫소를 만든다.
5. 김칫소는 멸치액젓 5 큰 술, 설탕 2 큰 술로 간한다.
6. 얼갈이배추 줄기 사이사이에 김칫소를 넣고 얼갈이배추 줄기 끝 부분을 위로 올려 감싸준다.
7. 칼집을 낸 오이를 벌려 김칫소를 넣는다.
8. 깨끗이 씻은 사과 1개, 배 1개, 무 100g을 잘게 썬다. 생강 15g, 통마늘 150g, 고춧가루 4 큰 술, 밀가루 풀(밀가루 4 큰 술, 물 2컵을 끓여 식힌 것), 물 4컵까지 넣고 곱게 간다.
9. 간 김칫국물은 면포에 한번 거른 뒤 꽃소금 2 큰 술을 넣어 간한다.
10. 김치 통에 김칫국물을 부어 완성한다.
★속이 뻥 뚫리는 새우젓 갈비전골★
▶ 새우젓 돼지갈비전골 재료: 돼지갈비 600g(1근), 물 1.5L, 된장 1 큰 술, 청주 3 큰 술, 무 100g, 콩나물 80g, 애호박 1/4개, 6cm 길이로 썬 배춧잎 3장, 당근 70g, 대파 1대, 청양고추 2개, 홍고추 1개, 다진 마늘 2 큰 술, 새우젓 4 큰 술, 두부 1/3모, 팽이버섯 1봉지, 바지락 20개
▶새우젓 양념장 : 새우젓 반 컵, 물 반 컵, 중간 고춧가루 2 큰 술, 다진 마늘 1 큰 술, 참기름 1 큰 술, 통깨 2 큰 술, 쪽파 3뿌리, 청 ‧ 홍고추 각 1개
<새우젓 돼지갈비전골 만드는 법>
1. 돼지갈비 600g의 큰 덩어리를 자르고 뼈에 붙은 근막에 칼집을 넣는다. 지방을 제거하고 뼈와 뼈 사이를 잘라 뼈와 살코기를 분리한다.
2. 두툼한 살코기는 0.7mm 두께로 자른다.
3. 물 1.5L를 끓여 손질한 돼지갈비 600g, 된장 1 큰 술, 청주 3 큰 술, 무 100g을 넣는다. 부유물은 따로 걷어가며 15분간 끓인다.
4. 콩나물 80g, 애호박 1/4개, 6cm 길이로 썬 배춧잎 3장, 당근 70g, 대파 1대를 마주 보게 담는다. 청양고추 2개, 홍고추 1개도 어슷 썰어 넣는다.
5. 전골 국물에 다진 마늘 2 큰 술, 새우젓 4 큰 술을 넣고 2분 더 끓인다.
6. 2분 뒤 체에 익힌 돼지갈비와 육수를 거른다.
7. 익힌 돼지갈비를 전골냄비에 넣는다. 삶은 무 100g도 6cm 길이로 썰어 넣는다.
8. 두부 1/3모를 반으로 가른 후 대각선으로 잘라 넣는다.
9. 팽이버섯 1봉지, 해감한 바지락 20개를 넣고 육수를 부어 센 불에서 약 2분간 끓인다.
10. 새우젓 반 컵, 물 반 컵, 중간 고춧가루 2 큰 술, 다진 마늘 1 큰 술, 참기름 1 큰 술, 통깨 2 큰 술, 썬 쪽파 3뿌리, 청 ‧ 홍고추 각 1개를 넣어 새우젓 양념장을 만든다.
★장아찌 맛의 신세계! 양파고추장아찌!★
▶양파고추장아찌 재료: 햇양파 5개, 풋고추 10개, 오만둥이 300g
▶절임물 : 진간장 2컵, 식초 1컵, 맛술 1컵, 청주 1컵, 설탕 1컵 반
<양파고추장아찌 만드는 법>
1. 햇양파 5개를 굵게 채 썬다. 풋고추 10개는 0.5cm 길이로 송송 썬다.
2. 진간장 2컵, 식초 1컵, 맛술 1컵, 청주 1컵, 설탕 1컵 반을 넣고 설탕이 잘 녹도록 저어가며 절임물을 만든다.
3. 깨끗이 씻은 오만둥이 300g은 끓는 물에 10~15초 정도 데친다.
4. 데친 오만둥이를 찬물에 넣고 식힌 다음 체에 밭쳐 물기를 뺀다.
5. 통에 채 썬 햇양파, 송송 썬 춧고추, 데친 오만둥이 300g을 넣고 절임물을 붓는다.
6. 뚜껑을 닫아 밀폐시킨 후 일주일간 숙성시켜 완성한다.
▶비빔국수 재료 (2인분 기준) : 다진 김치 50g, 참기름 1 큰 술, 삶은 소면 200g, 양파고추장아찌 약간, 채 썬 오이 1/4개, 채 썬 배 1/8개, 달걀 반 개, 깨소금 1 꼬집
▶양념장 : 장아찌 절임물 반 컵, 고추장 2 큰 술, 고춧가루 2 큰 술, 다진 대파 1 큰 술, 다진 마늘 반 큰 술, 매실청 4 큰 술, 깨소금 1 꼬집
<비빔국수 만드는 법>
1. 양파고추장아찌 두 국자 분량을 덜어둔다.
2. 볼에 장아찌 절임물 반 컵, 고추장 2 큰 술, 고춧가루 2 큰 술, 다진 대파 1 큰 술, 다진 마늘 반 큰 술, 매실청 4 큰 술, 깨소금 1 꼬집을 넣어 양념장을 만든다.
3. 다진 김치 50g, 참기름 1 큰 술, 삶은 소면 200g을 넣는다.
4. 양념장에 소면을 버무린 다음 그릇에 비빔국수를 담는다.
5. 고명으로 양파고추장아찌, 채 썬 오이 1/4개, 채 썬 배 1/8개, 달걀 반 개를 올린다.
6. 깨소금 1 꼬집으로 마무리해 완성한다.